比起帝王蟹、波龍、象拔蚌等大海鮮，我更愛外婆只用撒了一點海鹽的清水煮熟的幾只白蟹，不用任何蘸料，便可品嘗到白蟹本身的鮮味。雖然知道鮮味奧秘來自于谷氨酸鈉與肌苷酸，但我更愿意相信，這是東海的味道。見到外地很多地方吃白蟹，大概是受川菜的影響，選擇加辣椒爆炒，每每見此，便深深為這些白蟹感到遺憾。辣味，不在五味之列，只是一種神經(jīng)上的灼燒感，雖然也能刺激多巴胺的分泌，讓人感到愉悅，但相應的也會讓味蕾感到麻痹，無法感受到白蟹真實的美味。

慶幸的是，每年大學開學都在東海開漁之后，在離開學校之前還能吃上新鮮的鮮味。禁漁期結束，便是白蟹大量上市之時，這時，也恰是白蟹最肥美之時。我會凌晨三四點起床，開車前往離家最近的咸祥碼頭，只為等待第一艘載滿白蟹的漁船的靠岸。不用挑，隨便買上幾斤白蟹，便是極為肥美的。

袁枚在其《隨園食單》中說：“蟹宜獨食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡?！彪m然知道袁枚所嗜為大閘蟹，但看到這一段，便不覺大呼知己也?，F(xiàn)在很多地方說起吃螃蟹，只是簡單粗暴地引用袁枚的前半句話，大都追求單獨蒸食，不與其他食材搭配。

除了簡單的鹽水煮，蔥油白蟹也是一個不錯的選擇。選鮮活白蟹，洗凈放入盤中，淋上老酒，擺上姜絲，放入蒸鍋，待水蒸氣充滿蒸鍋之時，關火，靠蒸汽的熱量再蒸十分鐘。十分鐘之后，取出白蟹，切配擺盤，倒些許醬油，撒上蔥花。然后起油鍋，倒入姜末，待油鍋冒青煙之時，便把這一勺熱油澆到白蟹之上。熱油與蔥花，與白蟹親密接觸時發(fā)出的“呲呲”聲聽得讓人不自覺地直咽口水。

而白蟹炒年糕亦是我放不下的美味之一。不必細究刀工，白蟹隨意切片就行，熱上一鍋油，放入白蟹快速過油，使其表面形成一層薄膜以鎖住蟹肉里的水分。慈城水磨年糕，切片焯熟，年糕本無味，只有簡單的稻米原味，與白蟹在鍋中相遇時，好似遠古兇獸饕餮，貪婪地吸收著白蟹的風味物質(zhì)。秋天的早上，炒上一盤白蟹炒年糕，再溫上一杯老酒，這個早晨甭提有多寫意嘞！此中滋味，蟹鮮米香，只可獨享，不可與外人道也。古代吃貨們也喜歡玩鄙視鏈，他們把螃蟹分出四等：一等為湖蟹，二等為江蟹，三等為河蟹，四等為溪蟹。海蟹竟然連上榜單的資格都沒有，我猜想大概是因為中國古代一直忽視海洋，掌握上層話語權的高級文人們都來自內(nèi)陸，不屑于到東海之濱吃螃蟹。海蟹的這般美味，此生若不品嘗一下，就有些可惜了。

寧波的一道“大下飯”紅膏熗蟹用的便是白蟹，“熗”這種烹飪手法在別的地方并不常見，其實就是用濃度極高的鹽水，使白蟹細胞快速脫水的同時保留其風味物質(zhì)。熗的時間并沒有一個標準，全看主婦的經(jīng)驗。熗好之后切盤蘸醋生吃，蟹肉與蟹膏紅白相映，比上好的金槍魚刺身還要誘人。如同每個人心中都有一個哈姆雷特，每個寧波人心中也都有一只“哈姆雷特熗蟹”。至于怎么吃熗蟹呢？寧波人也是各有各的講究，有人喜歡下飯，有人喜歡下酒，有人喜歡蘸醋，有人喜歡什么都不蘸，而我最愛外婆做的熗蟹，簡直是世上最好吃的熗蟹。

在老底子，大概只有新年之時才可在餐桌上見到生滿紅膏的熗蟹過去，平時吃飯是根本不舍得用它下飯的。在“大人客”到來之時，再拮據(jù)的人家也會切上一只紅膏熗蟹。簡而言之，在老底子，熗蟹是一道“大下飯”。然而，即使在當下這個物質(zhì)極為豐富的時代，紅膏熗蟹仍然是寧波人招待客人的至高禮儀，一只肉似白玉，膏如琥珀的紅膏熗蟹，依舊可以為主人掙足面子。

寧波有句老話：“紅膏熗蟹咸咪咪，大湯黃魚擺咸齏?！痹趯幉膳c紅膏熗蟹一較高下的，唯有大黃魚。民國之時，江浙兩省甚至因為大黃魚而對版圖問題爭論不休，各方大佬使出種種手段只為爭奪嵊泗列島。

大黃魚之所以稱之為大黃魚，是因為它的肚子一片金黃。據(jù)我外公說，上個世紀東海還有大黃魚漁汛的時候，每當捕撈大黃魚的漁船歸港，那碼頭上便是金燦燦的一片，而這金色亦是大黃魚極為新鮮的象征，而唯有深夜捕撈，才能保證漁船到港時依舊金色。

如果你問我大黃魚在寧波人的心中到底有多重要？我也不知道，但我知道這邊的一個宴席如果沒有大黃魚是對客人最大的不尊重。我爸只要想吃了便會買上一條讓我媽做，用隨處可見這個詞我覺得并不過分。烹飪時，土生土長的寧波人想盡一切辦法去表達對于大黃魚深深的愛。對于絕大多數(shù)寧波人來說，一條東海野生大黃魚就是他們心中的白月光和朱砂痣。

往大了做，是甬上十大名菜之一的雪菜大湯黃魚。黃魚加入咸齏，小火慢燉直到湯汁呈現(xiàn)濃郁的奶白色，肉質(zhì)彈牙，湯底充滿了氨基酸，每夾一塊都是一片蒜瓣肉。我最喜歡湯汁拌飯吃，普通的米飯在大黃魚湯的加持下感覺到達了另一個次元。但是大湯黃魚必須配以上好的冬筍和咸齏其鮮味才能臻至化境，在我看來大湯黃魚還是略遜于紅膏熗蟹一籌，冬筍的風味保鮮期最多不超過三小時，要是沒有高超的挖筍技藝，有沒有冬筍究只能看緣分了，再說咸齏也是一種依靠天時地利人和的美味，在相同技藝的情況下，紅膏熗蟹只需一把海鮮與時間的等待，東海之濱最多的就是海鹽。

大黃魚的另外風味呈現(xiàn)則是腐皮包黃魚。在我小時候，腐皮包黃魚還在菜市場門口，在弄堂口的小攤上可以尋覓到，跟所有烹飪海鮮的基礎一樣，大黃魚的新鮮與否直接影響到了這道料理的成敗，取新鮮大黃魚剔除骨刺，進過冷庫的大黃魚一概棄用，再用新鮮浙東腐皮包上小塊大黃魚肉，下熱油過炸至金黃，一口咬下去外皮酥脆的聲音清晰可聞，大黃魚肉則因保留住了水分而柔嫩，入口即化。悄然劃過喉間，是一道絕佳的下酒菜，亦剛亦柔，包含著中華民族的大智慧。雖然外形看起來跟杭幫菜中的炸響鈴頗為相似，在我看來油膩的豬肉遠沒有大黃魚肉來得鮮嫩。

李漁在《閑情偶寄》中說過：“食魚者首重在鮮，次則及肥，肥而且鮮，魚之能事畢矣。然二美雖兼，又有所重在一者。”在料理過程中，好壞亦在火候之間，剛出鍋還帶著鑊氣，這時的魚還是有生命的，待鑊氣消散，則魚肉已死，魚肉死了便失去了鮮味，魚的好吃與否，關鍵就在于一個鮮字。所以不管是大湯黃魚還是腐皮包黃魚，最美妙之時便是剛出鍋的剎那。

在老底子因為保存技術有限，大黃魚又那么多，吃不完怎么辦？于是就被曬成了黃魚鲞。鲞字相信有很多人不認識，就是就是魚干的意思，只要是土生土長的寧波人都好吃鲞，特別是喝酒的時候，一塊魚鲞我可以喝一斤老酒。

在人類的食物結構中，魚占了很大的比重，家家都有烹魚的習慣。海南人也不例外，素有“可三日無肉，不可一餐無魚”的說法。家常菜中常見的海魚很多，有石斑魚、馬鮫魚、鯧魚、扒皮魚、帶魚等。很多魚只能說出當?shù)氐慕蟹?，用方言表達，卻不知其學名，當筆者詢問具體學名或是請求當?shù)厝税逊窖苑g成文字時，多數(shù)人面面相覷，不好意思地笑了，搖著頭說“不懂哦”。不過從他們的方言俗語、方言民歌中能了解到人們吃魚的習慣和體會。

例如，當?shù)厝顺贼~也看季節(jié)，過去港門人之間流傳著一句俗語“冬吃鯔，夏吃䲞”，意思就是冬季的鯔魚和夏季的䲞魚比平時要好吃?！?#19614;”是鯛科魚的別稱，這種魚刺少肉實，味道不腥，確實好吃。據(jù)瓊南一帶的老漁民介紹，同一種魚生活在不同的環(huán)境里，口感上也有差別。如“䲞魚”這類，既能在遠洋深海里生長，也能在港口生長，如果生長在有淡水注入的港口里，比如河流的入海口處、港口出?？?，咸淡水交匯的水域里養(yǎng)料十分豐富，魚自然長得肥壯，富有油脂，和生活在遠海的同種魚相比，口感上更勝一籌。這樣的港口，如過去崖州的大蛋港、今日的萬寧港北港等，港里的魚肉肥而不膩，吃起來鮮爽過癮。

現(xiàn)如今，野生大黃魚已是稀罕之物，有幸有錢購得一條，大概沒有人的第一反應會是曬大黃魚鲞。但是海鰻還是很多的，于是每當進入臘月，西伯利亞冷空氣發(fā)貨之時，家家戶戶的門口都會掛上幾條海鰻曬制鰻鲞，洗凈晾曬，剩下的便交給時間，等待著新年的到來，這就像一個神秘的儀式，不可缺少。年關到來之時，切一段鰻鲞，什么調(diào)料也不需要，只需蒸熟，香氣便會充滿整個廚房甚至飄向窗外。冷吃熱吃都別有一番滋味，肉質(zhì)細嫩潔白，下酒必備之物。

關于鰻鲞，大概總是得自己家門口曬的才好吃，菜場賣的總是差那么一點意思。用來曬鰻鲞的海鰻要選用冬季漁汛時捕撈上來的，這個時間的海貨，個頭大，而且個個吃得膘肥體壯以渡過寒冷的冬季。冬至一到，家家戶戶的主婦們便會到菜場買上幾條海鰻，在背部下刀，剖開整條鰻，取出內(nèi)臟，沖洗干凈，吸干海鰻表面的水份，用細竹片撐開魚身，掛在門口，剩下的交給老天爺就行了，時間一點一滴滲透，慢慢地，曬出了年節(jié)的味道。這段時間曬制的鰻鲞有個特殊的名字叫做“新風鰻鲞”，大概是為了感謝第一股到來的西北風吧。

雖然統(tǒng)稱為鰻鲞，但是細分下來還是可以分成好多品類，大小的不同，鰻鲞中水份保留的多少，用的什么品種的海鰻，洗鰻用的什么水，曬制時西北風，光照強度等等都會影響鰻鲞的口感。尤其是風對鰻鲞的影響尤為重要，因為鰻鲞靠的是風干，太強的光照會讓鰻魚體內(nèi)的油脂滲出，產(chǎn)生一股特殊的臭味，而完全風干的鰻鲞，長得好看，口感鮮美，關鍵是儲存時間長。

以前因為窮苦，老底子人在制作鰻鲞的時候會放入很多的鹽，因為這是用來下飯的，制作咸了，便可以多吃點飯，少吃點菜，現(xiàn)在物資豐富了，于是加入鰻鲞中的鹽便越來越少了。但是不管鹽放的多還是少，冬天餐桌上下酒總是少不了鰻鲞的身影。

經(jīng)過一個冬天的蟄伏，過完新春便來到了春天，要是說在冬天舌頭也會暫時進入冬眠，那么馬鮫魚便是負責喚醒寧波人舌頭的使者。“青占與馬鮫，鮮美勝羊羔”，春天的寧波，如果少了馬鮫魚的參與，那便是一種憾事了。

馬鮫魚其實是一種很普通的海鮮，想吃的話隨時可到菜場買上一點，但尋常菜場賣的只是來自外海的大路貨，價格也不貴。但是我在這里說的馬鮫魚確實屬于馬鮫魚中的王者，這種馬鮫魚在清明前后價格會暴漲，別的時節(jié)想吃也吃不到，而且只有在特定的時間段和地點捕撈的馬鮫魚才會如此珍惜，這便是讓所有老饕可以惦記一年的象山港藍點馬鮫魚，說的文藝一點，它的名字叫做“?j?”，指的是每年在清明前后進入象山港產(chǎn)卵的馬鮫魚，被古今食客們稱為“春天的指路者”，因此古人因此會意稱為“䲠”，雅號“?j?”，經(jīng)過時間流轉以及方言的影響，也被叫做“川烏“或”串烏“。

馬鮫魚有一個綽號叫做“社交魚”，難道我不去社交就不能吃馬鮫魚了？當然不是，清代《海錯圖》里有這樣一種解釋：“以其交社而生”，意思就是馬鮫魚逢春社而生，古代的春社是祭祀土地神的日子，而這個日子前后恰是馬鮫魚的產(chǎn)卵期，此時的馬鮫魚不但美味絕倫，而且極易捕撈。清代文學家全祖望曾寫道：“春事剛臨社日，楊花飛送鮫魚……鮫魚過三月，其味大劣，在社前后，則清品也?！?/span>

清明前后，在外洋吃飽喝足的藍點馬鮫魚們紛紛來到象山港進行一項古老且神圣的種族集體活動――交配產(chǎn)卵，產(chǎn)完卵便轉頭回到外洋，由于短暫的漁期再加上此時的藍點馬鮫魚實在是肉質(zhì)細膩，鮮美異常，寧波人稱這種口感為“飄”，于是便顯得更加珍貴。

近年來由于政府的宣傳以及社交媒體的發(fā)達，象山港的馬鮫魚名氣也越來越大，名氣大了意味著吃的人就越來越多了。但每年的魚還是那么些魚，便漸漸產(chǎn)生了碼頭拍賣，于是早起前往碼頭拍得一條正宗?j?就成了大量老饕們在這段時間里的頭等大事，早起那只是基本，要說一擲千金其實也并不為過，拍得者欣喜若狂，未拍得者黯然神傷。

有幸拍得?j?，必定會尋覓已善于料理之人，以充分享用這短暫的鮮美。一位高超的庖廚可以用一條馬鮫魚制作六道美味：魚頭做骨醬，魚肉做魚丸、魚包肉、魚滋面，魚皮做熏魚，剩下的魚骨架也能熬制一鍋鮮美絕倫的粉絲湯。

不浪費馬鮫魚的每一個部位，這樣才能對得起大自然的饋贈，也充分表達出對即將入口的馬鮫魚的充分敬意。

要是實在無處覓得一良廚，那就需要請出寧波人做菜時常用的“百搭”――雪里蕻咸齏，寧波有句老話叫做“三天不吃咸齏湯,腳骨有點酸汪汪?！痹偾猩弦稽c還粘著露水的春筍。三樣東西放入鍋中同煮，咸齏中的咸味恰到好處的吊出馬鮫魚驚艷的鮮味，再加上春筍的鮮甜爽脆，這“透骨鮮”的味道光想想便忍不住往肚中咽口水。

說了這么多，其實陪伴寧波人日常的還是小海鮮，畢竟兩百一斤的紅膏熗蟹，七八百一斤的藍點馬鮫魚，不是經(jīng)常吃得起的，尤其是上萬一斤的野生大黃魚那只有大富之家才能享用。

什么是小海鮮，簡單點來說就是長的比較小的海鮮，這種小海鮮，寧波很多，很多。餐桌上經(jīng)常可以看見的就是蚶子、泥螺、蠣黃、海瓜子等。關于小海鮮的烹飪，追求本味應該就是對它們最大的尊重，紀錄片《小海鮮》里有這么一句話：“大海鮮飽眼福，多吃膩口，小海鮮飽口福，久食不厭。海鮮不宜大燜大燉，調(diào)味料過多，更是畫蛇添足。運用智慧和技巧讓鮮味出脫得淋漓盡致。烹小鮮如持家，需要從小著眼，用心經(jīng)營，傾力守護。”完美闡釋這句話的，覺得當屬蚶子。古代大吃貨袁枚在他的《隨園食單》中有這樣一段記載：“蚶有三吃法。用熱水噴之，半熟去蓋，加酒、秋油醉之；或用雞湯滾熟，去蓋入湯；或全去其蓋，做羹亦可。但宜速起，遲則肉枯?！睂幉ǖ某苑ǜ谝环N差不多，但又有所區(qū)別，只用熱水燙過，便可蘸醬油食用。燙蚶子是一門很深的學問，燙的時間少了，殼還緊緊合在一起不肯打開，影響食用體驗；燙的時間長了，血水就會消散，鮮味也就沒有了。燙得恰到好處的蚶子用手拿起時便會有血色的汁液順著手指流落下來，稍微用點力，就能把蚶子的殼打開，用筷子把帶著蚶肉的一半蘸一下醬油，舌頭連汁水帶肉卷入口中，滿口咸鮮，蚶肉柔嫩，一股海洋的氣息瞬間沖到腦門。

因為在食用時流出的汁水像極了血水，所以在古時蚶子就被認為是大補之物。

過年的每個餐桌上都能看到蚶子的身影，很多人因為矯情，會覺得生吃有寄生蟲的風險，這當然有基于衛(wèi)生安全的考慮，但這何嘗不是錯過了一場鮮美的味覺體驗，何況祖祖輩輩吃了這么多年，既然能吃就一定有能吃的理由，何必執(zhí)著于寄生蟲。

寧波人下飯有三寶：“咸齏，熗蟹，泥螺好?！鼻懊嬉呀?jīng)說過的熗蟹和咸齏，那就來說一下泥螺吧。泥螺在老底子被成為“吐鐵”，我想大概是由于它吐出來的東西像鐵砂吧。明代萬歷年間的《溫州府志》有這樣一段記載：“吐鐵一名泥螺，俗名泥螄，歲時銜以沙，沙黑似鐵至桃花時鐵始吐盡?！敝袊鴵碛腥绱寺L的海岸線，有海就有灘涂，有灘涂就會有泥螺，如果給泥螺建立一個鄙視鏈，我相信寧波的黃泥螺會站在鄙視鏈的頂端。

三月，不僅僅是屬于桃花，也屬于泥螺。當潮水退去，灘涂上會出現(xiàn)一條一條的線，這是泥螺在灘涂上留下的誘惑，它如蝸牛一般，滿滿地走著，應該是在找吃的吧。只要循著這條線，總能找到幾個閑適著曬太陽的泥螺。

寧波人吃泥螺大多以吃醉泥螺為主。醉泥螺也最好吃，家家戶戶的冰箱里應該都會冰上幾瓶醉泥螺吧。夏天炎日，胃口不開，煮上一碗泡飯配上一碟醉泥螺，瞬間一掃夏日的困乏。泥螺從灘涂上采集來后，洗去濃妝，真面目端莊素雅，盡量取出表面黏黏的一層液體，放入玻璃罐中，淡鹽水浸泡，倒入老酒，驅寒去腥，剩下的便靜待時間的力量。

半個月之后，一切水到渠成，鉛灰色的泥螺混合著鹽水味、老酒味再加上海的鮮味，口感滑嫩，輕夾一個泥螺，口腔微微用力，嘬出螺肉，殼肉分離，不及細品，就滑進食道，只在口中留下獨特的風味體驗，不經(jīng)意間，一碗飯就吃完了。

醉泥螺究竟有多好吃，清代趙立民寫過一首《一剪梅?獨酌偶成》：“墻角紅榴映碧紗，老了黃瓜，熟了枇杷。銀魚生炒蛋堆花，吐鐵無沙，蠶豆新芽。小酌已生老臉霞，吟興婆娑，醉眼橫斜。夕陽影里聽鳴鴉，且訪農(nóng)家，與話桑麻。”老酒咪咪，泥螺??耍?再來一段寧波走書，半醉半醒間，人生寫意之事我想也不過如是吧。

泥螺適合家常，而在夜宵攤令人笑談江湖事，肆無忌憚地扯淡的要數(shù)海瓜子了。經(jīng)?；燠E于夜宵攤的人有這么一句話：“就著一盤蔥油海瓜子，可以喝下一斤黃酒。”

江南的梅雨天淅淅瀝瀝，滴滴答答，無處不在的濕氣讓人難受，慶幸的是還有海瓜子。此時的海瓜子靜靜地等待著，在梅雨中，在灘涂中，慢慢地愈長愈肥碩，只為等待著有緣人的發(fā)現(xiàn)。海瓜子，就像它的名字說的，就是海中長的像瓜子的東西，最大不過兩厘米。寧波本地海瓜子殼很薄，輕輕一捏便會破碎，色澤淡粉中略略帶了點黃，有一個很夢幻的名字，喚做“彩虹明櫻蛤”。

海瓜子最好的吃法還是蔥油，炒蔥油海瓜子需要猛火熱油快炒，這就需要夜宵攤上的火力了，家里的灶火力不夠，但是吃海瓜子就需要慢慢吃了，畢竟大口吃海瓜子，一個個往外吐殼的技術不是人人可以擁有的，能掌握這門技術者，定是浸淫夜宵攤多年的老饕。喝一口啤酒，夾一顆海瓜子，舌頭一卷，有些鮮，還有些滑，未及細嚼，剎那間，海瓜子肉已經(jīng)入喉。海瓜子大概有些小氣，不肯給人大快朵頤，欲擒故縱的感覺總是能激起人們心中的欲望，不經(jīng)意間，海瓜子的尸骨已經(jīng)堆滿的了一個骨碟。古代吃貨們?yōu)榇藢ｉT賦詩一首《詠海瓜子》：“冰盤堆出碎玻璃，半雜青蔥半帶泥。莫笑老婆牙齒輪，梅花片片磕瓠犀?！?/span>

在美味之前，很多時候語言會顯得乏力，伊尹曾謂：“味之精微，口不能言也?！焙芏嗪ｕr，離開了寧波就不是記憶中的那種味道了?？臻g上的阻礙永遠是味道最大的敵人，只有在寧波住過，走過，吃過才能理解海鮮之于寧波是一種怎樣的存在。